Entreprise Huîtres Boyard (17) - Crevettes impériales

Historique

Les crevettes impériales sont des crevettes pénéides élevées en France, dans les marais atlantiques depuis les années 1980.

C’est une espèce qui vit dans les fonds sablo-vaseux, qui supporte des températures de 5 à 32°C et des salinités de 15 à 40°/°°. Ces conditions sont réunies dans les claires ostréicoles de la côte Atlantique, milieu idéal pour en faire l’élevage.

L’EARL Boyard est membre de l’ACRIMA (Association des éleveurs de Crevettes Impériales de marais charentais).

Les producteurs sont encadrés sur le plan technique par le CREAA (Centre Régional d’Expérimentation et d’Application Aquacole : http://www.creaa.fr  et ont engagé une démarche qualité avec l’aide de l’IRQUA (Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire), avec une mise en place d’un cahier des charges créé par les producteurs eux-mêmes dans le but de ne produire que de la qualité : crevettes vivantes commercialisées à partir de 20 g.

Sites géographiques - Lieux d'élevage

L’EARL Boyard élève ces crevettes dans ses claires ostréicoles. Les post larves sont mises à l’eau en mai : elles pèsent quelques mg.

Elles sont pré-grossies en claires ostréicoles pendant 1 mois (20 à 40 crevettes au m²), repêchées à 1g et remises à l’eau en juin à une très faible densité en claires :

1 à 2 crevettes/m² au maximum. 

Mise à l’eau des post-larves en mai.

En quelques semaines les crevettes pèsent 20 g (mi-juillet) et 25 à 40 g en septembre – octobre.

Crevette pré-grossie après 1 mois en claire : 1g : juin

Quelques claires d’élevage de crevettes impériales : 1 à 2 crevettes/m² maximum.

Crevette impériale mi-juillet

Les crevettes sont vendues vivantes en caisses de 1 et 2 kg, et sont livrées sur toute la France et à l’étranger de Août à Novembre.

L’élevage et les techniques d’expédition sont maîtrisés et améliorés par les expérimentations effectuées en collaboration avec le CREAA.

Emballage et Expédition

La commercialisation des Crevettes Impériales exige une mise aux normes sanitaires de l’établissement : application de la Norme mareyage, car il s’agit d’un crustacé vivant.

Ceci implique que l’EARL BOYARD a effectué des travaux nécessaires, afin de créer une salle d’emballage spécifique aux crevettes et obtenir le numéro sanitaire spécifique d’expédition de crevettes obligatoire pour toute vente à un intermédiaire.

Cette salle indépendante du reste de l’établissement abrite un plan de travail, une balance, une alimentation en eau, un tank de refroidissement d’eau…

Tank de refroidissement d'eau

Le passage des crevettes dans une eau refroidie entre 10 et 15°C, permet de les endormir, ce qui facilite l’emballage et améliore leur survie.

Surveillance de la température et de la teneur en oxygène dissous

Préparation de l’emballage

Les crevettes sont emballées en caisse polystyrène, avec 100 g de glace pour maintenir une température constante.

Rangement des crevettes

Caisse de crevettes vivantes emballées

Caisse prête pour l’expédition

Comment consommer les crevettes impériales ?

Crevettes au court-bouillon :

Faire un court bouillon classique

Porter à ébulition

Mettre les crevettes vivantes

Cuire ¼ d’heure

Crevettes flambées :

Simple et savoureuse, une recette digne de ce majestueux produit

Mettre les crevettes vivantes dans une poêle huilée, mettre un couvercle (elles sautent !!)

Faire revenir : elles deviennent rosées (10 mn)

A mi-cuisson ajouter de l’ail : finir la cuissson (5 mn)

Faire flamber au cognac

Servir aussitôt

Flambée au Grand Marnier : c’est encore meilleur !

Bon appétit !

20 Rue Port Marceau Luzac, 17320 - SAINT-JUST-LUZAC - 09 70 35 78 05